Квашена капуста ніколи не буде кислою, прогорклою, гіркою, сопливою і м’якою, якщо робити все за стандартом. Я дотримуюся завжди 6 правил засолювання і у мене виходить чудове соління.
Раніше у мене також були казуси. Іноді взагалі доводилося все відро викидати, бо за годину квашення капуста перетворювалася просто на безформні соплі, крізь які рука вільно проходила. Але тепер квашена капуста виходить просто ідеально – хрумка, сокова, в міру кисленька і солодкувата, з пікантним характерним запахом. «Соплива», гірка, перекисла та м’яка залишилася в минулому.
Загалом раджу і вам спробувати дотримуватися цих правил і ваша капуста буде не сопливою, гіркою, перекисною і м’якою, а дуже смачною і апетитною.
1 — дотримуйтесь термінів
Обов’язково дотримуйтесь термінів квашення – це 1 і дуже важливе правило. Багато хто починає квасити капусту занадто рано. Але важливо знати одну тонкість.
Якість квашеної капусти багато в чому залежить від кількості цукрів, які качан устиг нагромадити. І ось який парадокс. Капуста навіть відповідних сортів, яка нещодавно знята з поля, має невелику кількість цукрів. А ось через 30-40 днів їх зміст практично підвоюється.
Тому дотримуйтесь термінів квашення – найкраще це робити через місяць після того, як зняли врожай капусти. Тобто. наприкінці жовтня – початок листопада. Приблизно в ці ж терміни починає дозрівати і капуста, яку продають у магазинах та на овочевих базах.
2 – вибирайте правильно
2 правило говорити: завжди вибирайте правильно продукти для цього процес ферментації. Почнемо із самої капусти. Качан повинен бути плескатої форми, качан маленька. М’якуш усередині кремовий білий. Структура – щільна. не беріть зелену, витягнуту формою вгору і пухку капусту. З неї хорошого продукту у вас не вийде. Тільки даремно втратите свій час і переведете продукти.
Морква має бути помаранчевою і досить солодкою. Вибирайте моркву середнього розміру, тверду.
І найважливіший інгредієнт, через який часто трапляються різні казуси – це сіль. Зараз знайти в магазині хорошу сіль для консервації – це справжня проблема. На прилавках повно солі йодованої, збагаченої мікроелементами, вибіленої, ароматизованої тощо. А ось зазвичай, сірої кам’яної великої помелу знайти проблему. Але шукати треба. Вона зазвичай коштує найдешевше. Я у серпні купувала за 3 гривні кілограмові пачки. Але вона прямо така, як треба.
Не беріть дрібну та сліпуче білу сіль. Ось якраз від неї і виходить капуста сопливою та м’якою. Тому що біла сіль – це суміш з різними хімікатами, які і гублять весь процес ферментації.
3 – дивіться на пропорції
Обов’язково дивіться пропорції. Є класична рецептурна розкладка: 10 кг рубаної капусти, 500 гр. моркви, натертої на великій тертці та 250 г солі. інше на ваш смак. Але це є основою. І її завжди треба дотримуватися.
Покладіть менше солі – капуста буде м’якою, покладіть більше моркви, процес бродіння буде надто сильним і капуста може стати гіркою.
4 – стежте за температурою
Мало дотримуватися 3 правил. Необхідно ще й знати про особливості процесу бродіння. У перші сутки в розсолі починають рости ті бактерії, яким потрібний низький рівень кислотності. Їм для зростання потрібна температура приблизно в районі +20°. Але до кінця другої доби рівень кислоти вже наростає і ці бактериї гинуть.
Їм на зміну приходять інші, на які оптимальна температура становить +15°. Якщо ви продовжите тримати капусту на другий день при температурі вище +15°, процес ферментації піде за іншим сценарієм — почати рости зовсім інші бактерії. І капуста з високою ймовірністю буде гірчити.
Тому першу 1-1,5 діб тримаю на кухні, а потім переношу до коридору, де температура якраз близько +15°. І капуста виходить славною — взагалі без гіркоти та дуже хрумка. Це було чотири правила.
5 – беріть відповідний посуд
5 правило стосується вибору тарі, в якій ви квасити капусту. Дуже багато хто використовує невідповідні ємності. Завжди беріть відповідний посуд. Оптимально – трилітрові скляні банки. Можна використовувати пластикові ємності. А від посуду з нержавіючої сталі не годиться зовсім.
А емальоване відро чи бачок підійдуть. Але тільки в тому випадку, якщо немає порушення цілісності внутрішньої кулі емалі.
6- зберігайте як належить
І 6 правило – зберігайте правильно приготовлену капусту. Найкраще її заморозити. Але це в тому варіанті, якщо ви квасите біля великої ємності. У мене це 20-літрові відра. У них капусту заморожую. А зимою просто рубаємо прямо заморожену і заносимо до. Вона моментально розморожується та зберігає свій первісний смак до самої весни.
Якщо ви квасите в банку, після завершення процесу ферментації необхідно тримати її при температурі +4+5°. Інакше процес бродіння продовжуватиметься і продукт стане непридатним для споживання.